Riconosci il pesce fresco?

La tabella che segue (da "Control of Fish Quality", JJ Connell, Torry Research Station, Aberdeen, Scotland) si riferisce a pesce intero non trattato. Il tuo pescivendolo invece farà di tutto per minimizzare i danni, ovvero nell'ordine: lavaggio giornaliero (anche con acqua e antibiotico), asportazione delle branchie quando diventano grigie, eviscerazione prima che la pancia scoppi da sola, surgelazione quando non lo vogliono neanche i cani (i cani sono ghiottissimi di pesce, molto più che i gatti).

La caratteristica più difficile da contraffare sono gli occhi (convessità e trasparenza). Quella più rivelatrice sono le branchie (aspetto e odore).

In un filetto fresco o scongelato si guarda e si annusa la zona ventrale, che è la prima a mostrare eventuali tracce di autolisi; poi si osserva la compattezza delle carni ed eventualmente la presenza di parassiti (con il tavolo luminoso).

Nei gamberi non cotti la testa è la parte che in caso di cattiva qualità annerisce per prima, con forte odore ammoniacale. Per questo le confezioni di gamberi senza testa, pur con una resa maggiore, non hanno un prezzo proporzionalmente più alto.

	Extra	A	B	Non commestibile
Pelle	brillante, luminosa, iridescente o opalescente, senza scoloriture	cerea, lievemente sfiorita, molto leggermente scolorita	opaca, con scoloriture	opaca, ruvida, marcate scoloriture, ritirata
Muco esterno	trasparente	lattiginoso	giallastro con qualche grumo	giallo-marrone, molto grumoso e spesso
Occhi	convessi, pupilla nera, cornea translucida	piatti, pupilla leggermente opaca, cornea leggermente opalescente	leggermente concavi, pupilla grigia, cornea opaca	completamente affondati, pupilla grigia, cornea opaca e scolorita
Branchie	rosso brillanti, mucose, translucide	rosee, muco leggermente opaco	grigie, scolorite, muco opaco e spesso	marroni, scolorite, muco giallo-grigio e grumoso
Peritoneo	Lucido, brillante, ben aderente alla carne	leggermente spento, difficile da staccare	sporco, facile da staccare	sporco, si stacca da solo
Odore interno e delle branchie	fresco, marcato di alghe e di crostacei	nessun odore, neutro, tracce di muschio, topo, etc.	decisamente a muschio, topo etc., di pane, malto, etc.	acetico, ammoniacale, sulfidico, fecale

Se invece vieni da una città di mare, tutto questo lo hai imparato da piccolo.